法國六大生蠔產區(諾曼底Normandie,佈列塔尼Bretagne,旺代Vendée,濱海夏朗德Charente-Maritime,阿卡雄Arcachon,地中海)
按從北到南的順序:
諾曼底大區的牡蠣肉質含碘量較大,很受生蠔愛好者喜愛。最著名的當屬Isigny地區的牡蠣,嚐起來鮮美多汁。另外比較特別的是Saint-Vaast地區含有堅果味道的牡蠣。在科唐坦半島(Cotentin)沿岸養殖的牡蠣被稱爲“leshu?tresdepleinemer”,譯爲“豐盛的海水的生蠔”,因爲當地清澈的海水爲生蠔提供了完美的鮮味。
佈列塔尼生蠔分爲hu?trescreuses和在貝隆地區養殖的hu?tresplates,直譯爲凹生蠔和平生蠔(原諒我詞窮…),尤以後者著名。康卡勒Cancale(屬於saint-malo地區)“凹”生蠔受益於聖米西爾山(Mont-Saint-Michel)下世界上最高的大潮的影響,肉質有彈性,鮮味十足。
旺代地區的生蠔在新布爾Bourgneuf的海灣中養殖,稍有彈性的肉質和較平和的口感在生蠔愛好者中受到廣泛的讚賞。
濱海夏朗德地區的生蠔hu?tresMarennes-Oléron受原產地保護的認證,鮮味在口中持續時間較長,被法國人稱爲terresmarines(有海洋氣息的土地),因這些生蠔在Seudre與多萊龍島之間佔地3000公頃的土地上濯養(及在陸地上養殖的生蠔,通過澆水讓生蠔存活)。hu?tresMarennes-Oléron常被法國人稱爲FinesdeClaires,蠔肉較少,呈淡綠色,相對於其他生蠔油膩感(gras)較輕。經幾個星期養殖後蠔肉逐漸變爲淺綠色,質量相對於hu?tresdepleinemer較高。
阿卡雄及阿基坦大區,(離波爾多非常近,在Dordogne和Garonne兩條河交匯的出海口。不知道大家是否還記得第一篇文章裏喫生蠔的艱難過程)。阿卡雄地區爲法國生蠔出產量第一,生蠔都在自然的海水條件中養殖。之前去阿卡雄坐船,可以看到在海里用木樁和網圈起的一箇個生蠔養殖場,生蠔會感受到自然的潮汐和溫度的變化。阿卡雄的生蠔味道較爲特別:在Cap-Ferret養殖的生蠔細膩爽口,帶有蔬菜和柑橘的香氣;在鳥島?leauxOiseaux養殖生蠔的歷史更爲久遠,生蠔帶有植物和礦物的味道。
得益於地中海的獨特地理環境,其沿岸的生蠔口感更爲穩定溫和,蠔肉細膩帶有堅果的味道。由於飼養空間的擴大,地中海生蠔有更多的食物,個體較其他生蠔大。由於地中海潮汐作用很小,法國人用複合材料將生長中的小生蠔“粘”在繩索上,模擬潮汐的變化。
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